pH對酶促反應速度的影響酶反應介質的pH可影響酶分子，特別是活性中心上必需基團的解離程度和催化基團中質子供體或質子受體所需的離子化狀態，也可影響底物和輔酶的解離程度，從而影響酶與底物的結合。只有在特定的pH條件下，酶、底物和輔酶的解離情況，最適宜于它們互相結合，并發生催化作用，使酶促反應速度達最大值，這種pH值稱為酶的最適pH。

胰蛋白酶大部分酶的活力受其環境pH的影響，在一定pH下，酶促反應具有最大速度，高于或低于此值，反應就會下降，通常稱此pH為酶的最適pH。不同酶的最適pH不同。例如：胃蛋白酶的最適pH為1.5~2.2，胰蛋白酶的最適pH為8.0~9.0，唾液淀粉酶的最適pH為6.8等。動物酶多在pH6.5~8.0之間，植物及微生物多在pH4.5~6.5之間，但也有例外。如：真菌的最適pH為5.0~6.0，多數細菌的最適為6.5~7.5，放線菌的最適在7.5~8.5。

體內多數酶的最適pH值接近中性，但也有例外，如胃蛋白酶的最適pH約1.8，肝精氨酸酶最適pH約為9.8。溶液的pH值高于和低于最適pH時都會使酶的活性降低，遠離最適pH值時甚至導致酶的變性失活。所以測定酶的活性時，應選用適宜的緩沖液，以保持酶活性的相對恒定。臨床上根據胃蛋白酶的最適PH偏酸這一特點，配制助消化的胃蛋白酶合劑時加入一定量的稀鹽酸，使其發揮更好的療效。